Chiles en Nogada

Platillo poblano por excelencia, los chiles en nogada son típicos de la gastronomía mexicana, concretamente de la ciudad de Puebla, pero también han sido considerados internacionalmente como uno de los más finos y representativos de la alta cocina.

Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano, como se le conoce en México a una de las variedades frescas del Capbsicum annuum, y que en algunas regiones recibe el nombre de chile ancho.

El chile va relleno de un guisado de carne de res y puerco, mezclado con fruta que esté en temporada (plátano, manzana, pera, durazno). Después se capea con claras de huevo batido o montado y, por último, se fríe.

Para la presentación se prepara una salsa blanca hecha de nuez de Castilla, finamente picada y licuada con dulce moscatel, crema y queso fresco. La combinación de estos ingredientes forma la nogada, con la cual se baña el chile y se decora junto con la fruta de la granada y hojas de perejil.

Es un platillo muy patriótico, porque lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde por el chile y el perejil, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada.

Temporada
Los chiles en nogada llevan más de 190 años de tradición; y desde entonces, siglo XIX, las familias poblanas se congregan durante los meses de julio, agosto y septiembre a degustar este manjar barroco.

Regularmente la temporada comienza cerca del 15 de julio y dura unos 85 días, hasta el 30 de septiembre. Restaurantes destacados empiezan la temporada con una gran comida de degustación, con los auténticos chiles en nogada o su particular interpretación de la receta original.

Historia
La aparición de los célebres chiles en nogada coincide con la etapa de nuestra Independencia y de reafirmación de la soberanía. Es por eso que se visten de tres colores, haciendo gala a la bandera.

En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de todos los mexicanos y los hechos históricos fueron definitivos para nuestro país. En ese mes de septiembre, México "probó" por primera vez los tres colores de su bandera, que en ese mismo año había sido creada.

El personaje central, pero no el más importante, de estos sucesos fue Don Agustín de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba, junto con el último Virrey Don Juan de O'Donojú, principal firmante de la carta de Independencia, y que por estas y varias razones era aclamado.

A su regreso de la Villa de Córdoba, donde firmó el tratado que acordaba la independencia, decidió visitar Puebla, cuyos habitantes le eran fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Quizá por este motivo decide festejar su santo en esta bella ciudad, donde es recibido por sus partidarios con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín.

El lugar lucía con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional: el verde, la Independencia; el blanco, la Religión; y el rojo, la Unión. Se ofreció una selecta variedad de platillos poblanos, elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas, del convento de Santa Mónica. Las monjas poblanas, contagiadas del espíritu y fervor patriótico que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera; fue así como crearon los chiles poblanos en nogada, que surgen del más puro espíritu patriótico y nacional.

Quisieron seleccionar lo mejor de cada zona de Puebla para deleitar al libertador de México, que posteriormente se convertiría en emperador. Para ello utilizaron los ingredientes de temporada: aprovecharon la nuez de castilla tierna de la zona y la granada de corona y bermellón para dar los colores blanco y rojo de la bandera, y para el verde, unas hojitas de perejil, adornando el chile. Este platillo es una verdadera mezcla de dulce con salado, pues más de 35 ingredientes deleitan el paladar.

Para los chiles:

• 30 chiles poblanos medianos lavados y asados

Para capear:

  • 9 huevos
  • 3 cucharadas de harina
  • 2 tazas de aceite

Para el relleno:

• 1/4 de taza de mantequilla

• 1/2 de taza de aceite de oliva

• 10 dientes de ajo pelados

• 7 dientes de ajo finamente picados

• 1 cebolla grande finamente picada

• 1 kilo de carne de puerco o pollo o ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada

• 1/2 de taza de pasitas

• 1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas

• 1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada

• 1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada

• 5 peras finamente picadas

• 5 duraznos finamente picados

• 2 manzanas medianas o membrillos finamente picados

• 1 plátano macho maduro finamente picado

• 1 kilo de tomate maduro finamente picado

• 1 taza de almendra finamente picada

• 1 taza de piñones

• 1/2 cda. de canela molida

• 1/2 cda. de pimienta recién molida

• 1/2 cdta. de clavo molido

• 1/2 cdta. de nuez moscada molida

• 1 rama de hojas de laurel

• 5 ramitas de tomillo fresco

• 5 ramitas de mejorana fresca

• 1/2 taza de jerez seco

• 1/2 taza de vino blanco seco

• sal de grano al gusto

Para la nogada:

• 225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (3 tazas)

• 60 almendras peladas y remojadas en leche (1 taza)

• 1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)

• 2 tazas de leche

• 1 1/2 tazas de crema natural

• 1 taza de crema ligera para batir

• 1 cda. de cebolla rallada

• 3 cdas. de azúcar (hacer una miel con un poco de agua)

• 1/2 cda. de canela en polvo

• 1/2 taza de jerez seco o dulce, o combinado

• sal al gusto

Para la guarnición:

• 4 o 5 granadas rojas peladas y desgranadas

• 1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Tiempo de preparación: 3 horas

Porciones: 15

Preparación de los chiles

Se tuestan los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen; deben quedar crujientes y no aguados. Se envuelven en una bolsa de plástico para sudarlos. Después de media hora, se hace un corte al costado para desvenarlos, se les quita la piel y se lavan en agua. Si están muy picosos, se remojan en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Se retiran, escurren y secan para rellenarlos a continuación.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro (mientras más oscuro es su color será menos picoso) por lo que fácilmente se pueden rellenar. Para ello se coloca un trapo sobre una charola y encima los chiles preparados.

Preparación del relleno

En una cacerola grande se pone a calentar la mantequilla y el aceite de oliva; se añaden los dientes de ajo para dorarlos y se retiran. Se incorporan los dientes de ajo picados junto con la cebolla y se fríen hasta que estén transparentes. Después se agrega la carne cocida, refrita y sazonada con un poco de sal y pimienta. Con ella se agregan las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Se cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Se continúa incorporando tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor y licor. Todo se vuelve a sazonar, al gusto.

Se cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa, se vuelve a sazonar cuando se empiece a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Después de debe dejar enfriar.

Preparación del capeado

Batir las claras a punto de nieve y mezclar bien con las yemas. Pasar los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos. Introducir a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), voltear por todos lados y pasar a charolas con papel secante para que escurran.

Preparación de la nogada

Remojar las nueces y almendras en leche durante 2 horas, escurrirlas y pelarlas para que adquieran sabor y no se pongan negras. Moler las nueces junto con las almendras y verter la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.

Moler los quesos con un poco de crema y juntar todos los ingredientes. Pasarlos a un recipiente y verter la cebolla, el azúcar o la miel, la canela y el jerez. Sazonar con sal al gusto.

Refrigerar la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añadir más crema; la consistencia deberá ser semi-espesa.

 

Colocar los chiles en platones grandes o en platos individuales.

Poner una capa de nogada, luego el chile bañado con la nogada, y adornar con la granada y a los lados decorar con hojitas de perejil.

Servir el chile a temperatura ambiente.

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