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Mole

Puebla, Huejotzingo , San Martín Texmelucan

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla. Consiste principalmente en una salsa, hecha con una gran variedad de ingredientes, vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, por el hecho de ser a base de carnes o aves.

Hay varias recetas de mole de regiones distintas. El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla.

Una versión ubica al origen del mole poblano en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían un voto de silencio, pero cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía era tan agradable que la madre superiora rompió el silencio y dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!". Todas las monjas echaron a reír y la corrigieron: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana"; y es por ello que se llamó mole a este platillo.

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Preparación

Versión de la receta tradicional del mole poblano. Para 7 personas.

• Poner a hervir el pavo o pollo con sal al gusto y cebolla; después que ya esté cocido separar la carne y resguardar el consomé o caldo.

• Tostar y quitarle las semillas a los chiles y guardarlos.

• Tostar las especias, el ajonjolí, el pan, las pasas, almendras, tortilla o galletas, la cebolla, los cacahuates y 2 dientes de ajo.

• Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle (opcionales).

• Moler todos ingredientes anteriores con la canela y la pimienta, con esto se obtendrá una pasta.

• En una cazuela de barro, agregar la manteca y freír la pasta que se obtuvo de las especies, añadir poco a poco el caldo y batir hasta obtener una mezcla suave. Incorporar el resto del caldo, el chocolate y el azúcar. Dejar hervir 30 minutos a fuego lento y mover constantemente.

 

INGREDIENTES

  • 1 pavo o pollo
  • 8 chiles anchos
  • 15 chiles mulatos
  • 2 chiles pasillas
  • 1 chipotle
  • 3 jitomates grandes, maduros (opcional)
  • 50 grs. de almendras
  • 50 grs. de pasas
  • 2 cucharadas de ajonjolí tostado
  • 1/2 bolillo de pan, frito (opcional)
  • 1 pizca de clavos molidos
  • 1 pizca de canela molida
  • Perejil (opcional)
  • 100 gr. de cacahuates pelados
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cebolla mediana, frita
  • 3 dientes de ajo asados
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 barras de chocolate
  • 1 tortilla frita o 250 grs. de galletas (pueden ser tipo Marías o de animalitos)
  • Manteca para freír (al gusto)
  • Sal

Presentación

Tradicionalmente, en un plato de talavera (opcional) se colocan las piezas de pollo (muslo, pierna o pechuga), se bañan con el mole caliente y decoran con pizcas de ajonjolí; y se acompañan con arroz rojo o blanco, tortillas o pan.

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